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重阳下沙
高粱红透九月九，重阳新粮入窖忙。茅台镇的糯高粱和小麦，在赤水河甘露的调和下走过四季，以丰腴的姿态回馈天地之灵感，至此，「我的爱酱」也迎来了全年最繁忙的时候。
正如童谣中所唱“九月九，下河挑水煮新酒，茅草青青，赤水流，扁担悠悠，挑两头，挑来河水贵如油，煮出美酒冠九州……”。每年九九重阳日，就是酱香酒下沙的好时节，也被称为重阳下沙。
“沙”是什么？“沙”就是我的爱酱的原料——茅台镇本地红缨子糯高粱，它颜色为深红色、颗粒小、饱满，外观类似沙子，所以当地人称其为“沙”。
重阳下沙即酱香型白酒生产的第一次投粮，正宗茅台镇酱香型白酒第一次下沙的投料量占总投料量的50%。同时也标志着一个新的酿酒周期的开始。
这是酱香酒酿造的工艺标志性符号，也是世代酿酒人对传统的敬畏之情。只有极致恪守最传统的重阳下沙工艺酿造的大曲坤沙酒，才能称之为正宗、高品质的酱香型白酒。
PART.01
如何下沙？
泼水堆积
下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水，泼水时使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。然后加入59%-的母糟拌匀，泼水堆积。
蒸粮(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3小时，约有70%的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上热水(量水)，量水为原料量的12%。
摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，可适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。
收堆
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当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，酒醅具有香甜酒味，这时即可入窖发酵。
入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。至此，「我的爱酱」酱香酒第一次投料--下沙流程完成。
PART.02
为什么必须在重阳下沙？
红粱成熟，满足主原料需求
粮食是酱酒酿造的最重要基础，而产自茅台镇周边河谷地带的红缨子高粱，它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满，粗淀粉含量≧60%，支链淀粉含量≧80%，单宁含量≧1.0%。作为最理想的酿酒原料也使得酿出来的酱香酒具有独特的香气。并且这有这种高粱才能经受住酱香酒工艺，多轮次的烘烤蒸煮，造就了酱酒层次丰富的口感体验。
而到了九月份重阳节，红缨子糯高粱也成熟，天气温度在25度上下，不会因为高粱中淀粉含量高在下窖时导致升温过猛生酸幅度过大的问题，而在重阳节前后，下沙在各方面都适宜并且出酒率高，所以也就有了重阳下沙。
河水清澈、利于取水酿酒
自古以来，酿酒用水很有讲究。众所周知茅台酒的成功离不开赤水河的水源，赤水河也被称为“美酒河”，是唯一未被开发的长江支流，水质优良，无色透明且无异味，微甜爽口降解物少，硬度适中，酸碱适度（PH值7.2~7.8），含有多种对人体有益的成分，属于上好的酿酒水源，但也并不是全年都适用。
茅台镇四面环山，且赤水河两岸陡峭，多险滩急流，受地理因素影响进入春天时降雨量加大，在山雨冲刷下，大量紫红色的土壤颗粒浸入水中，导致浑浊，也因此名叫赤水河，在此时也并不利于酿酒。而到了重阳节前后，赤水河的水开始恢复透明、清澈，是取水酿酒的最好时候。
能够更好的控制发酵
在重阳节前后，茅台镇气温适宜大概在25度左右，这个温度对于酿酒来说也是做合适的，不会因为温度的过高而使得酿出的酱酒过酸，也不会因为温度太低而是发酵过程过慢，影响后续进度从而降低出酒率，也为酿酒微生物创造出良好的生长环境，在闷热潮湿的窖池里和外界发生激烈的反应，发酵酝酿着「我的爱酱」新一年的“收获”，所以选择重阳下沙是有多重因素在内的。
一瓶好酱酒的背后，每一个环节都是至关重要的，酱香酒的酿造过程是经过千年不断的实践得出的，就像端午制曲、重阳下沙一样，时间、环境、人为都十分重要，这其中蕴含的价值也就不言而喻。
爱酱相信，扎根茅台的记忆，传承千年的工艺，将用一杯醇厚丰满、诸味协调的爱酱展现，也将无时无刻彰显着酱酒生命。
